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贮藏温度对白玉枇杷保鲜效果的影响

时间:2021-07-29 来源网站:韶关化工机械网

贮藏温度对白玉枇杷保鲜效果的影响

白玉枇杷属于白沙枇杷品种,也是长江三角洲当前发展的主栽品种。原产江苏省吴县洞庭东山,从实生早黄白沙选出,果实大,椭圆形或高扁圆形,单果重30g,果面淡黄色,毛绒多,果粉少,果肉白色,厚8.5mm,质地细腻汁多,风味清甜,可溶性固形物12.0%~14.6%,可食率70.6%,品质佳 [1]。其缺点是充分成熟时风味易变淡,不耐贮运。

白玉枇杷是优良的鲜食品种,而且作为枇杷“白沙”系列的代表,它的保鲜技术研究对延长白玉枇杷的销售时间具有重要意义,而且对白沙系列枇杷的保鲜也起到借鉴作用。长期以来枇杷采后贮藏保鲜一直是国内外学者研究的热点,但目前国内外有关白玉枇杷贮藏特性及保鲜技术的研究报道很少。贮藏条件尤其是对温度条件的研究表明,低温贮藏可以极大程度地降低果实失重和腐烂的发生,显著延长枇杷的贮藏期[2,3]。但是,枇杷品种不同,对低温的反应存在差异,不同品种的枇杷可滴定酸、总糖含量的下降对温度的敏感性不同[4]。所以本文对白玉枇杷进行了贮藏特性及保鲜技术的初步研究,以得到白玉枇杷采后贮藏的最佳温度,为白玉枇杷的采后保鲜提供依据。

1 材料与方法

1.1材料与贮藏条件

试验用“白玉”枇杷,产地上海青浦,采摘后放入冷库中预冷24h。对果品进行分级(裂果、伤果、病果、未成熟果、小果),选择大小一致、无损伤的橙黄色果实进行贮藏。

1.2试验设计

试验设四个温度条件:Ⅰ,温度3±1℃,Ⅱ,温度6±1℃,Ⅲ,温度9±1℃,Ⅳ,温度12±1℃。采用0.04mm厚的聚乙烯保鲜袋散装,不扎紧袋口(保鲜袋内相对湿度一直保持在90%~95%),每处理5kg。以敞口泡沫箱散装存放于室内(温度25±5℃,相对湿度60%~80%)为对照。各处理定期取样进行测定。

1.3试验方法

失重率=(原始重-调查时重)/原始重 ×100%

腐烂指数:按腐烂情况划分为5级,0级:无腐烂;1级:腐烂面积小于果实表面25%

2级:腐烂面积占果实表面(25%~50%);3级:腐烂面积占果实表面(50%~75%);

4级:腐烂面积大于果实表面75%.

腐烂指数 =∑(级别×该级果数)/ (总果数×最高级值) ×100%

品质指标:用NaOH滴定法测定可滴定酸(TA)含量;蒽酮比色法测定可溶性总糖(SS);手持折光仪测定可溶性固形物含量(SSC);2,6-二氯靛酚染料滴定法测定Vc含量。

呼吸速率:红外线CO2气体分析仪(GXH-305)法测定CO2变化,空气流量1 l/min。

2 结果与分析

2.1贮藏温度对枇杷保鲜的效果

2.1.1温度对枇杷的腐烂指数与失重率的影响

通过对枇杷在不同温度下进行贮藏试验,结果如表1和图1所示,随着贮藏温度的降低,枇杷的失重率和腐烂指数逐渐降低。室温下贮藏腐烂指数明显高于低温下的。室温贮藏时枇杷易失水,放置3d果皮开始皱缩,颜色黯淡,失去光泽,贮藏14d失重达16.74%,腐烂指数在贮藏初期上升较快,10d时已达33%,14d基本稳定在42%左右,并且伴有异味,完全丧失商品价值。

表1不同温度贮藏过程中的腐烂指数

处理 贮藏时间 Storage time (d)

Treatment 10 15 25 35

Ⅰ 0 0 5% 5%

Ⅱ 0 5% 7.5% 10%

Ⅲ 0 5% 10% 15%

Ⅳ 0 5% 20% 25%

室温 33% 42% — —

而低温下贮藏,果实色泽鲜艳有光泽,腐烂和失重均明显较低。3±1℃条件下贮藏,前期无果实腐烂出现,32d时腐烂指数仅为5%,失重率为1.89%,6±1℃、9±1℃条件下贮藏,腐烂指数和失重率稍高,但两者之间差别不大。12±1℃条件下贮藏32d腐烂指数、失重率都较高,分别为25%和5.21%。3±1℃贮藏效果远优于12±1℃的贮藏效果。试验中发现,薄膜保鲜袋可一直保持袋内较高的相对湿度(90%~95%),有效降低了枇杷的失水损失,因此失重率均明显低于对照。但是,高湿的环境有利于病菌微生物的生长,这是贮藏后期Ⅳ腐烂率较高的原因。值得注意的是四种低温处理,贮藏期在2周以内,腐烂和失重均较轻。因此,可以看出,温度是影响“白玉”枇杷采后腐烂的重要因素之一。

2.1.2温度对枇杷可滴定酸、Vc和可溶性固形物含量的影响

枇杷在不同温度条件下贮藏时的可滴定酸、Vc以及可溶性固形物含量的变化见图2、图3和图4。从图2可以看出,低温下贮藏能显著地延缓总酸含量的下降,3±1℃条件下贮藏效果最好。不同低温贮藏条件下枇杷的可滴定酸含量均呈下降趋势;前3周下降较快,3周后下降平稳。室温下降最快,贮藏8d已由贮藏前的0.62%降到0.25%,下降了60%,其次为12±1℃,8d从贮藏前的0.62%降到0.45%,下降了27.4%。

从图3和图4可知,Vc和可溶性固形物含量在贮藏过程中也呈下降趋势。不同贮藏温度下Vc含量的变化不同,贮藏期22d,四种低温条件下Vc含量下降都较快,约为贮藏前的46%~55%, 22d后下降幅度变小。9±1℃处理温度对Vc含量的保持效果最好。由于呼吸作用的消耗,在贮藏过程中枇杷果实可溶性固形物呈下降趋势,但下降趋势不大,贮藏36d时,可溶性固形物含量比贮藏前下降1.0%~2.0%。

2.1.3温度对枇杷果实呼吸的影响

低温对呼吸有明显抑制作用。不同低温条件下枇杷果实的呼吸强度变化如图5所示,贮藏第9d时各温度处理出现呼吸峰值,贮藏前3周,12±1℃温度下呼吸速率始终大于其他低温处理,3周后不同低温处理的呼吸速率均稳定在较低的水平。而室温下贮藏4d后一直呈下降趋势。呼吸作用的强弱,反映了果实对贮藏有机物的消耗,而低温抑制了呼吸速率,降低了果实对各种贮藏有机物的消耗,起到了延缓果实衰老的作用[3],达到了保鲜的效果。

3. 结论

3.1 枇杷在贮藏过程中,随着贮藏温度的降低,果实的呼吸强度会相应减弱,果实的腐烂和失重逐渐降低。

3.2 以呼吸速率、腐烂率、失重、可滴定酸及品尝试验等指标综合衡量,枇杷贮藏在两周后, 6±1℃条件下贮藏表现较好,酸含量水平相对较高,风味口感均较好。

3.3以呼吸速率、腐烂率、失重、可滴定酸及品尝试验等指标综合衡量, “白玉”枇杷的贮藏期以30天以内为宜。

4. 讨论

枇杷采后含量酸急剧下降、果肉变硬等品质劣变现象是枇杷采后贮藏主要存在的问题[4],也是保鲜贮运中急需解决的关键技术难题。贮藏温度是影响枇杷贮藏保鲜品质的关键因子,室温下贮藏枇杷易失水皱缩和发生腐烂,可滴定酸含量下降迅速,风味劣变,贮期不超过10天[6]。低温贮藏可以很大程度地降低枇杷果实的失重和腐烂[7],相对延缓可滴定酸含量的下降,显著延长贮期。但是果实出现果肉变硬、果皮难剥的现象,尤其是3±1℃低温处理表现的较为严重。在整个贮藏过程中,由于呼吸消耗,果实的可溶性固形物、Vc和总酸含量都呈下降趋势,总酸含量下降较快,糖酸比不断增大,导致果实风味逐渐变淡。

试验中也发现单纯的低温贮藏并不能很好的解决枇杷品质下降较快,风味较淡的问题,这与Ding, C.K.(1998)等人的结论[5]一致。通过使用保鲜剂、气调包装保鲜(MAP)以及气控包装保鲜(CAP)等技术是否能很好的解决“白玉”枇杷风味易变淡的问题,有待于进一步的研究证实。

方强1,乔勇进1,*,王海宏1,2,张绍铃2

1上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心, 201106

2 南京农业大学园艺学院, 210095

信息来源:中国食品工业

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